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Intervista agli Chefs Gianfranco ed Anna Chiarini per la Sesta edizione della Settimana della Cucina Italiana in Bulgaria

Date:

11/26/2021


Intervista agli Chefs Gianfranco ed Anna Chiarini per la Sesta edizione della Settimana della Cucina Italiana in Bulgaria

Intervista agli Chefs Gianfranco ed Anna Chiarini: in occasione della Sesta edizione della Settimana della Cucina Italiana in Bulgaria abbiamo il piacere di presentarvi l’esempio di un’eccellente cucina italiana sostenibile in Bulgaria.

Ecco come la rivista Move2Bulgaria presenta i due chefs: "Gianfranco ed Anna Chiarini sono entrambi chef professionisti che hanno trovato la loro casa nel villaggio di Devino, situato vicino a Targovishte, nel nord-est della Bulgaria. La loro lunga e brillante carriera di chef ha permesso loro di viaggiare per il mondo prima di portare la loro esperienza in Bulgaria. Gianfranco ha oltre 35 anni di esperienza che va da chef famoso, a ristoratore e consulente. Mentre Anna si è concentrata maggiormente sul cibo sano e sulla nutrizione con diversi master. Gianfranco ricorda la sua prima visita in Bulgaria nel 2015. È stato invitato a Bansko per partecipare a un festival gastronomico. … Durante l'esplorazione della Bulgaria, alla fine, la coppia ha trovato una vecchia casa tradizionale nella campagna bulgara. L'ex edificio scolastico di Devino ha offerto loro lo spazio e la posizione che cercavano per gettare le basi della loro attività di ristorazione in Bulgaria".

 

Abbiamo l'onore di conversare con lo Chef Gianfranco Chiarini e la Chef Anna Chiarini, che hanno portato la cucina italiana nel villaggio di Devino, vicino alla città di Targovishte (nel nord-est della Bulgaria) e vi operano, nel loro Ristorante Dieci Boutique, come educatori del gusto, ma anche dell'approccio sostenibile che trae la sua ispirazione al territorio e alla stagionalità.

D: Il tema della Sesta edizione della Settimana della Cucina Italiana nel mondo è “Tradizione e prospettive della cucina italiana: consapevolezza e valorizzazione della sostenibilità alimentare.” Cosa rappresenta per voi la sostenibilità alimentare e come questo concetto si esprime nel suo modo di preparare e presentare il cibo?

La nostra definizione operativa di sostenibilità alimentare è che i prodotti alimentari dovrebbero essere prodotti, lavorati, distribuiti, serviti e (smaltiti in modo minimo) in modi che:

• Ciò contribuisce a dare impulso alle economie locali e ai mezzi di sussistenza sostenibili, sia in Bulgaria che in Italia, entrambi paesi produttori.

• Ciò protegge la diversità sia delle piante che degli animali locali e protegge anche il benessere delle specie allevate e selvatiche.

• Ciò evita di danneggiare o sprecare risorse naturali o di contribuire al cambiamento climatico.

• Ciò fornisce benefici sociali, come cibo di buona qualità, prodotti sani e sicuri.

• Ultimo ma non meno importante, noi chef dobbiamo rispettare la materia prima e il suo processo di preparazione, portando il meglio della natura locale e circostante e delle stagioni.

Gli chef devono aiutare ad evitare le merci importate che creano sempre più dipendenza da trasporti, corrieri aerei, evitando anche l'uso eccessivo di camion portacontainer. Noi Chef dobbiamo essere consapevoli che il fornitore locale porta sulla nostra tavola un prodotto migliore e più fresco, anche per la gioia dei nostri clienti e ospiti.

I prodotti stagionali sono più disponibili e ci aiutano a comprendere i cambiamenti della natura e ci permettono di connetterci di più con la natura. I prodotti di stagione sono più freschi, più gustosi e più nutrienti aiutando i nostri coltivatori locali a rispettare anche la natura in base alla domanda locale e a non spingere i prodotti in tempi non adatti alla raccolta.

D: Come possiamo contrastare lo spreco alimentare nel nostro quotidiano? E lo stile di preparare il cibo all’italiana, come aiuta, e se aiuta, a pervenire lo spreco?

Tutti noi, come operatori alimentari o come consumatori, tutti possiamo contribuire a ridurre lo spreco alimentare. Abbiamo tutti bisogno di imparare che i prodotti alimentari perfetti nei supermercati, le mele impeccabili, i pomodori a lunga conservazione, le verdure che non si guastano sono una cosa innaturale.

Il cibo può essere imperfetto ed è per questo che ti aiuta a riconoscere il naturale da quello artificiale. Quindi dobbiamo scegliere il cibo che è naturale e smettere di rifiutarlo. Allo stesso tempo dobbiamo tutti imparare che (per esempio) i mozziconi finali delle verdure sono buoni per fare il brodo o la zuppa.

In Italia siamo stati educati dalle nostre nonne ad utilizzare le estremità apparentemente inutilizzabili dei salami e dei salumi per farcire i tortellini, o per usare il pane raffermo per fare i budini, o per impanare il pesce, o per ridurre l'acqua nel ripieno dei cappellacci di zucca (piatto tipico ferrarese).

In Italia siamo stati educati dalle nostre nonne a utilizzare le croste apparentemente inutilizzabili del Parmiggiano o del Grana Padano per fare il brodo e dare sapore alle zuppe. E gli esempi sono infiniti di come noi in Italia siamo stati educati fin da piccoli a riutilizzare tutto in cucina.

Italiani abbiamo un focus molto forte sulla tracciabilità degli alimenti e sul paese di origine, un comportamento che deriva da una cultura culinaria basata sul legame con le radici tradizionali. Quindi, le tendenze per il cibo e le bevande negli ultimi due decenni confermano che il cibo italiano è ancora visto come più sicuro rispetto ad altre alternative importate

D: Voi avete lavorato in oltre 100 Paesi. Dal 2015 create dei capolavori culinari anche qui in Bulgaria, il vostro ristorante Dieci nel villaggio di Devino ha acquisito una fama in tutto il Paese in poco tempo. Quali sono le caratteristiche della cucina bulgara che secondo voi si abbinano meglio e completano la grande tradizione della cucina italiana?

La cucina bulgara e la cucina italiana non sono troppo lontane l'una dall'altra. Entrambi amiamo i nostri pomodori, peperoni, fagioli, patate, aglio, cipolle, mais. Entrambi amiamo e gustiamo un buon pesce e una buona carne. Siamo tutti in simpatia con i nostri vini e a tutti noi piace avere prodotti freschi dai nostri orti privati e dalle nostre verdure coltivate nel cortile sul retro.

Sia i bulgari che gli italiani amiamo tutti i nostri pani e i nostri formaggi e amiamo le riunioni di campagna con la famiglia attorno a un tavolo e gustare una buona rakia o una grappa seguita da un buon caffè.

Noi bulgari e italiani, siamo tutti molto vicini quando si tratta di apprezzare la cucina della nonna. Ed entrambe le culture amano rilassarsi (forse troppo) dopo un buon pasto.

Ma in Dieci Boutique Restaurant stiamo cercando non solo di evidenziare queste somiglianze, ma anche di portare un po' di esperienza italiana in alcuni prodotti come ad esempio il formaggio.

Noi amiamo il Kashkaval e Byalo Sirene, ma ci piace portarlo al livello successivo facendolo stagionare, affumichiamo i formaggi, li avvolgiamo nel fieno e nel tartufo. Portiamo questo tocco di esecuzione che è necessario per portare questi formaggi già belli al livello successivo; a un livello squisito.

I nostri pani sono arricchiti aromaticamente con vere rose di Kazanlak o lavanda fresca della regione di Targovishte. Usiamo la frutta e le verdure locali e le trattiamo in modo tale che, pur essendo puri, vengano presentate in un modo che smetta di essere semplice e inizi a essere complesso.

Entrambe le cucine hanno origini umili ed è bene che rimanga così per generazioni per capirne le radici. Ma quando si tratta di ristoranti di un certo livello, lo stesso prodotto fresco e umile ha bisogno di essere trasformato artisticamente e abilmente in un'opera d'arte commestibile, proprio come facciamo in Italia nei nostri ristoranti stellati.

D: Potreste condividere con noi una semplicissima e veloce ricetta, che chiunque possa con poca difficoltà eseguire anche a casa stasera?

Mousse di Saltimbocca alla Trota Iridea di Ogosta • Crème Brûlée salata allo zafferano di Yambol

Serve: 4.

Gruppo Alimentare: Antipasto Caldo.

Ingredienti:

- 200 g – Trota Iridea Fresca: (Fiume Ogosta – Montagna Chiprovska) – (tagliata a cubetti)

- 40 g – Elenski But: (Elena – regione di Veliko Tarnovo) – (tagliato finemente)

- 5 g – Pistilli di zafferano: (Golyamo Asenovo – Provincia di Haskovo)

- 400 ml – Panna da cucina: (Regione di Targovishte)

- 20 ml – Miele Mazzo: (Devino – Antonovo)

- 4 foglie – Salvia: (Devino – Antonovo) per la preparazione.

- 4 foglie – Salvia: (Devino – Antonovo) per la decorazione.

- (a piacere) – Fleur de Sel – (Lago Atanasovsko – Provincia di Burgas)

Procedimento: Mousse di Saltimbocca alla Trota Iridea.

Pulite le trote e privatele della pelle e delle lische. Procedi a tagliare la carne di trota a cubetti e mettila in un frullatore. Procedere ad aggiungere 50 ml di panna da cucina e frullare fino ad ottenere una pasta semplice dalla consistenza quasi mousse. Ponete la mousse all'interno di una forma ad anello di metallo di circa 2 cm di diametro e alta circa 2,5 cm (praticamente un cilindro). Estrarre delicatamente dallo stampo con le dita la mousse, esercitando una leggera pressione, ripetere questa operazione fino ad ottenere altre tre forme di mousse, per un totale di quattro (4).

Procedere ad avvolgere le forme di mousse con le fette di Elenski But (1 per forma), ma prima di questo inserire 1 foglia di salvia all'interno, tra l'Elenski But e la Mousse. Come detto prima avvolgete l'Elenski But e fissatelo con uno stuzzicadenti. Refrigerare e lasciare che diventi più duro.

Preriscaldate il forno a 150°C a temperatura secca.

Procedimento: Yambol Saffron Savory Crème Brûlée.

Procedi ora a preparare la Yambol Saffron Savory Crème Brûlée. Mettere in un pentolino la panna rimasta e aggiungere i pistilli di zafferano, aggiungere Fleur de Sel a piacere e il miele di mazzi. Cuocere a velocità molto bassa e dolce fino ad ottenere una crema ridotta e densa. Procedete ad inserire la Mousse di Saltimbocca di Trota Iridea all'interno del forno e lasciate cuocere dolcemente per circa 15 minuti.

Impiattamento: Una volta che la vostra Yambol Saffron Savory Crème Brûlée è pronta e il sapore vi si addice, versatela delicatamente con un cucchiaio all'interno dei piatti (preferibilmente come una ciotola) o come nella foto.

Rimuovere delicatamente la Mousse di Saltimbocca di Trota Iridea e posizionarla al centro della Yambol Saffron Savory Crème Brûlée e togliere gli stuzzicadenti. Decorate con le foglie di salvia rimaste. Se necessario aggiungere altro Fleur de Sel per bilanciare il sapore e servire caldo.

 

Ringraziamo gli chefs per la loro dedizione e per la disponibilità a questa intervista per i nostri lettori.

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