Този сайт използва бисквитки за по-добра информация. Продължавайки серфирането, приемате използването им ОК

Интервю с шеф-готвачите Джанфранко и Анна Киарини за шестото издание на Седмицата на италианската кухня в България

Дата:

26/11/2021


Интервю с шеф-готвачите Джанфранко и Анна Киарини за шестото издание на Седмицата на италианската кухня в България

По повод шестото издание на Седмицата на италианската кухня в България, имаме удоволствието да ви представим един уникален пример за отлична устойчива италианска кухня тук, в България, в интервюто ни с шеф-готвачите Джанфранко и Анна Киарини.

Ето как списание Move2Bulgaria представя двамата: „Джанфранко и Анна Киарини са професионални готвачи, които са намерили своя дом в село Девино, разположено близо до Търговище в Североизточна България. Дългата им и блестяща кариера им позволи да пътуват по света преди да донесат опита си в България. Джанфранко има над 35 години опит, от знаменит готвач, ресторантьор и консултант. Анна се фокусира повече върху здравословната храна и храненето, с няколко магистратури. Джанфранко си спомня първото си посещение в България през 2015 г. Той е бил поканен в Банско за да участва във фестивал на храната... Докато разглеждат България, двамата намират стара традиционна къща в българската провинция. Стара училища сграда в село Девино им предоставя пространството и местоположението, което те търсят, за да положат основите на своя бизнес в България."

 

Имаме честта да разговаряме с шеф Джанфранко Киарини и шеф Анна Киарини, които са пренесли италианска кухня в село Девино, близо до град Търговище (в Североизточна България) и работят там, в своя бутиков ресторант Dieci, като възпитатели на вкусове, но и на един устойчив подход в кухнята, който черпи вдъхновение от територията и сезонността.

В: Темата на шестото издание на Седмицата на италианската кухня по света е „Традиция и перспективи на италианската кухня: осъзнаване и утвърждаване на устойчивото хранене“. Какво представлява за вас устойчивостта на храните и как тази концепция се изразява в начина, по който приготвяте и представяте храна?

Нашата оперативна дефиниция за устойчивост на храните е, че хранителните продукти трябва да се произвеждат, обработват, разпространяват, сервират и (минимално да се изхвърлят) така че:

• Това да спомага за стимулиране на местната икономика и устойчивия поминък, както в България, така и в Италия, и двете страни са производителки.

• Това да защитава разнообразието на местни растения и животни, да защитава благосъстоянието на отглежданите във ферми и на дивите видове животни.

• По този начин да се избягва увреждането или загубата на природни ресурси или приноса за климатичните промени.

• Това да осигурява социални ползи, като висококачествена храна, безопасни и здравословни продукти.

• Не на последно място, ние готвачите трябва да уважаваме суровината и процеса на нейното приготвяне, като внасяме най-доброто от местната и заобикалящата природа и сезоните.

Главните готвачи трябва да помогнат за избягване на вносни стоки, които са все по-зависими от транспорт, въздушни куриери, както и да избягват прекомерното използване на контейнерни камиони. Ние, готвачите, трябва да сме наясно, че местният доставчик носи по-добър и свеж продукт на нашата маса, също за радост на нашите клиенти и гости.

Сезонните продукти са по-достъпни и ни помагат да разберем промените в природата, позволяват ни да се свързваме повече с нея. Сезонните продукти са по-свежи, по-вкусни и по-хранителни, което помага на нашите местни производители също да зачитат околната среда според местното търсене и да не създават очакване за продукти във времена, които не са подходящи за тяхното отглеждане.

В: Как можем да се борим с разхищаването на храна в ежедневието си? Как италианският стил на приготвяне на храната помага, ако помага, да се намали това разхищение?

Всички ние, като оператори на храни или като потребители, всички можем да допринесем за намаляване на хранителните отпадъци. Трябва да разберем, че перфектните хранителни продукти в супермаркетите, безупречните ябълки, дълготрайните домати, зеленчуците, които не се развалят, са неестествени.

Храната може да бъде несъвършена, а това ви помага да разпознаете естественото от изкуственото. Така че трябва да изберем храна, която е естествена и да спрем да се отказваме от нея. В същото време трябва да научим, че (например) остатъците от зеленчуци са добри за приготвяне на бульон или супа.

В Италия сме научени от нашите баби да използваме привидно неизползваемите краища на салам и сушени меса за приготвяне на тортелини, или да използваме остарял хляб за приготвяне на пудинги, или за паниране на риба, или да намалим водата в капелачите (типично ястие от Ферара).

В Италия сме научени от нашите баби да използваме очевидно неизползваемите кори на Пармезан или Грана Падано, за да правим бульон и да придаваме вкус на супите. Имаме безброй примери за това как в Италия сме подготвяни от ранна възраст да използваме повторно всичко в кухнята.

Италианците имаме много силен фокус върху проследимостта на храните и страната на произход, поведение, което произтича от кулинарната култура, основана на връзката с традиционните корени. Следователно тенденциите в храните и напитките през последните две десетилетия потвърждават, че италианската храна все още се разглежда като по-безопасна от другите вносни алтернативи.

В: Работили сте в над 100 страни. От 2015 г. създавате и кулинарни шедьоври тук в България, вашият ресторант Dieci в село Девино за кратко време придоби репутация в цялата страна. Кои са характеристиките на българската кухня, които според вас най-добре съвпадат и допълват голямата традиция на италианската кухня?

Българската кухня и италианската кухня не са много далеч една от друга. И в двете кухни обичаме нашите домати, чушки, боб, картофи, чесън, лук, царевица. И в двете кухни обичаме и се радваме на добрата риба и хубавото месо. Обичаме нашите вина, обичаме да имаме пресни продукти от нашите лични градини, собствени зеленчуци, отглеждани в задния двор.

И българите, и италианците обичат хляба и сирената, обичаме събиранията със семейството около маса, да се насладим на добра ракия или грапа, последвана от хубаво кафе.

Ние, българите и италианците, сме много близки, когато трябва да оценим готвенето на баба. И двете култури обичат да се отпускат (може би твърде много) след едно добро похапване.

Но в бутиков ресторант Dieci се опитваме не само да подчертаем тези прилики, но и да внесем малко италиански опит в някои продукти като сирената.

Обичаме Кашкавал и Бяло Сирене, но обичаме да го издигаме на следващото ниво, като го оставяме да отлежава, опушваме сирената, увиваме ги в сено и трюфели. Ние внасяме тази нотка на изпълнение, която е необходима, за да изведем тези вече добри сирена на следващото ниво; до изискано ниво.

Нашите хлябове са ароматно обогатени с истински казанлъшки рози или прясна лавандула от област Търговище. Ние използваме местни плодове и зеленчуци и ги приготвяме по такъв начин, че въпреки, че са чисти, те да бъдат представени по начин, който спира да бъде прост и започва да бъде сложен.

И двете кухни имат скромен произход и е добре, че остават такива за поколенията, за да разберат те корените си. Но когато става въпрос за ресторанти на определено ниво, същият свеж и скромен продукт трябва да бъде артистично и умело трансформиран в ядливо произведение на изкуството, точно както правим в Италия в нашите маркирани със звезди ресторанти.

В: Бихте ли споделили с нас една много проста и бърза рецепта, която всеки може да направи дори у дома тази вечер?

Мус Saltimbocca с дъгова пъстърва Огоста • Осолено крем брюле с ямболски шафран

За 4 човека.

Група храни: Горещо предястие.

съставки:

- 200 гр. - Прясна дъгова пъстърва: (р. Огоста - Чипровска планина) - (на кубчета)

- 40 гр. - Еленски Бут: (Елена - Великотърновска област) - (ситно нарязан)

- 5 гр. - Шафранови плодници: (Голямо Асеново - Област Хасково)

- 400 мл - Готварска сметана: (област Търговище)

- 20 мл - Мед-букет: (Девино - Антоново)

- 4 листа - градински чай (Салвия): (Девино - Антоново) за приготвянето.

- 4 листа - градински чай (Салвия): (Девино - Антоново) за украсата.

- (на вкус) - Fleur de Sel - (Атанасовско езеро - Бургаска област)

Приготвяне: Мус Saltimbocca с дъгова пъстърва.

Почистете пъстървата и отстранете кожата и костите. Продължете като нарежете месото от пъстърва на кубчета, сложете го в блендер. Продължете с добавянето на 50 мл готварска сметана и разбъркайте, докато получите обикновена паста с консистенция почти на мус. Поставете муса във формата на метален пръстен с диаметър около 2 см и височина около 2,5 см (на практика цилиндър). Внимателно извадете муса от формата с пръсти, като упражнявате лек натиск, повторете тази операция, докато получите три други форми на муса, общо четири (4).

Продължете да увивате формите за мус с резените Еленски Бут (по 1 резен на форма), но преди това поставете вътре 1 лист градински чай, между Еленския Бут и Муса. Както споменахме по-горе, увийте Еленския бут и го закрепете с клечка за зъби. Охладете и оставете да се втвърди.

Загрейте фурната до 150 ° C на суха температура.

Приготвяне: Солено крем брюле с ямболски шафран.

Сега пристъпете към приготвянето на ямболското шафраново крем брюле. Сложете останалата сметана в тенджера и добавете шафрановите плодници, добавете Fleur de Sel на вкус и меда. Гответе на много ниска температура, докато се получи редуцирана и гъста сметана. Продължете като поставите муса от дъгова пъстърва Saltimbocca във фурната и го оставете да се готви внимателно за около 15 минути.

Сервиране: След като вашето Ямболско шафраново крем брюле е готово и вкусът ви допада, внимателно го изсипете с лъжица в съдовете (за предпочитане като купа) или както е на снимката.

Внимателно извадете муса Saltimbocca от дъгова пъстърва и го поставете в центъра на ямболското шафраново крем брюле и извадете клечките за зъби. Украсете с останалите листа градински чай. Ако е необходимо, добавете още Fleur de Sel, за да балансирате вкуса и сервирайте горещо. Добър апетит!

Благодарим на шеф-готвачите за тяхната всеотдайност и за тяхната готовност за това интервю за нашите читатели.

rainbow trout saltimbocca mousse ogosta river yambol saffron savory crme brle 1

rainbow trout saltimbocca mousse ogosta river yambol saffron savory crme brle 2

rainbow trout saltimbocca mousse ogosta river yambol saffron savory crme brle 3

rainbow trout saltimbocca mousse ogosta river yambol saffron savory crme brle 6

rainbow trout saltimbocca mousse ogosta river yambol saffron savory crme brle 7

rainbow trout saltimbocca mousse ogosta river yambol saffron savory crme brle 11

rainbow trout saltimbocca mousse ogosta river yambol saffron savory crme brle 13


1321